Feria de la calle Blanes. Foto: Jessica Stebnik

Revolución en la frutería

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La granada parece renacida ahora que no sólo remite a un goce infantil entintarse en su dulzura, sino que es sofisticado intercalar sus tropiezos ácidos en una entrada. El mango y el maracuyá pelean cuerpo a cuerpo entre los que innovan ceviches y piezas de sushi. En ese nuevo universo, el kiwi y el coco fresco ya son parte de la oferta estable. Es que el abanico de sabores se amplió, creando u...
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La granada parece renacida ahora que no sólo remite a un goce infantil entintarse en su dulzura, sino que es sofisticado intercalar sus tropiezos ácidos en una entrada. El mango y el maracuyá pelean cuerpo a cuerpo entre los que innovan ceviches y piezas de sushi. En ese nuevo universo, el kiwi y el coco fresco ya son parte de la oferta estable. Es que el abanico de sabores se amplió, creando un consumo disociativo entre la estacionalidad y las cámaras de frío. Ya casi es costumbre acceder a frutas exóticas en las ferias barriales. Y el pregón viene adaptándose, recalcando las bondades para la salud que traen aparejadas estas nuevas incorporaciones.

De lejos, en los cajones, el kaki podría confundirse con un tomate, aunque más pálido y anaranjado. Es un tesoro de China, aunque hace varias generaciones que crece en los jardines y campos uruguayos. Si, como dice aquel dicho anglosajón, una manzana al día nos aleja del médico, el kaki la supera ampliamente en fibra alimentaria. Listar sus tentativos beneficios sería extenderse en sus poderes antioxidantes, en la reducción de tumores cancerígenos, en su potencial como inductor de una buena digestión, para combatir la diabetes y hasta para la revitalización de la piel. Lo que corona el combo positivo es que esta fruta tan recomendada se cultiva en el departamento de San José, lo cual garantiza frescura y accesibilidad.

Trazando el camino comercial del kaki a nivel local, vale consignar que en 2004 se importaron plantas desde Valencia, España. Frutisur tiene campos frutales hace más de 40 años y, como explica su gerente, Jonathan Sasson, pasaron unos seis años hasta que la plantación de kaki se volvió rentable: “Es una unidad, un producto más en el total. Lo esperamos, nos la jugamos, pero tampoco puede crecer infinitamente como una plantación cítrica”. Los árboles que tienen en San José alcanzan actualmente para abastecer el 100% del mercado interno y para exportar a Inglaterra, España, Holanda y Rusia.

La estrategia sigue siendo difundirlo en el país, transformarlo en un producto de estación ―su época abarca de mayo a agosto― y con suerte desprenderlo del rótulo de exótico, apunta Sasson. “Queremos que cuando nos imaginemos la lista de compras semanal pidamos ‘un kilo de kaki’”. La forma de comerlo va a gusto del consumidor: en la heladera se mantiene firme por unos 15 días; fuera de ella, a los tres días madura, su pulpa se ablanda y se vuelve mucho más dulce.

En jugos, platos dulces y salados, en buffets de desayuno o incluso en su opción desecada, la idea es darle la mayor visibilidad posible. El más consumido en Europa es un kaki llamado Rojo Brillante, más grande que el Persimmon, preferido en Uruguay. “Plantamos y exportamos esa variedad, tuvimos producción el año pasado y por alguna razón no gustó al consumidor local. Pesa, en promedio, de 250 a 300 gramos”, dice Sasson.

Como otras frutas, el kaki no se consume directamente, ya que cuando está en el árbol se protege de los insectos mediante taninos. Así que debe pasar por un proceso de desverdizado, es decir, se lo pone en una cámara sin oxígeno, donde libera esos taninos y queda pronto para comer incluso con cáscara.

“Al principio nos encontramos con un público veterano que ya lo conocía, que lo tenía en el fondo de sus casas y fueron nuestros primeros compradores. Pero esta gente estaba acostumbrada a que cayese del árbol sin esperar los procesos de desverdizado. Si alguna vez una persona probó un kaki y se le durmió la boca, se puede haber quedado con una mala idea de lo que es el producto”, explica Sasson.

Además de haber establecido relaciones con chefs y hoteles de Montevideo, de haber hecho degustaciones en supermercados y de haber entregado este fruto a colegios, Sasson también es gerente comercial de Goodlife, empresa que distribuye fruta para empresas desde hace siete años. “Todas las semanas rotan las frutas; el kaki es una opción más y ha ganado adeptos”, asegura.

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