Vidriera refrigerada en carnicería del Mercado Agrícola de Montevideo. Foto: Federico Gutiérrez

Valor agregado del corte premium

60% de la tierra uruguaya está destinada a la ganadería y cuatro de cada diez vacas faenadas en Uruguay pasan por un frigorífico brasileño. Exportan carne de primera, pero también venden menudencias y huesos. Los trabajadores están alertas por la extranjerización de la tierra y de la industria, donde también intervienen capitales chinos y japoneses.

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Uruguay es un país ganadero por muchos motivos. Hace exactamente 400 años un conquistador económico de la Real Hacienda española, conocido como Hernandarias, terminó de liberar las seminales partidas de ganado al este del río Uruguay; había empezado seis años antes, en 1611. A mediados del siglo XIX empezaron las exportaciones en ese Uruguay distópico. El que se colonizó por las vacas, el qu...
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Uruguay es un país ganadero por muchos motivos. Hace exactamente 400 años un conquistador económico de la Real Hacienda española, conocido como Hernandarias, terminó de liberar las seminales partidas de ganado al este del río Uruguay; había empezado seis años antes, en 1611.

A mediados del siglo XIX empezaron las exportaciones en ese Uruguay distópico. El que se colonizó por las vacas, el que se alambró por las vacas, el que sometió a los pueblos originarios con la excusa de que robaban las vacas, el país que puso a la vaca al mismo nivel de la justicia en su escudo nacional o el que tiene un toro Hereford en el pasaporte de sus ciudadanos.

Hicimos de la vaca nuestra nación y, tal vez por eso, los “mercados” de casi todo el mundo están abiertos para la carne uruguaya, que se vende como producto premium desde hace no tanto tiempo. En el planeta hay 200 millones de cabezas de ganado vacuno y 11 millones de ellas pastan en Uruguay, donde ocupan seis de cada diez kilómetros cuadrados. La superficie, que iguala a la de todos los olivares plantados en el mundo, es el refugio de los rumiantes antes de ser enviados al matadero. Luego las carnes serán envasadas y enviadas con todos los cuidados necesarios para ser comidas en Estados Unidos, China o la Unión Europea.

Comemos carne y la exportamos. El año pasado los uruguayos asamos 180.000 toneladas y pagamos 650 millones de dólares en bovinos. Además, la carne fue el producto más vendido al exterior. Los frigoríficos exportaron carne vacuna por 1.443 millones de dólares, que si se suman a lo obtenido por otras carnes, llegan a 1.850 millones. 17 de cada 100 contenedores que cruzaron las fronteras transportaban los preciados restos refrigerados. Se empaquetaron 420.000 toneladas de silentes vacas desosadas, fileteadas y hasta porcionadas. La mitad se las llevó China, el gigante con hambre proteica, en 7.500 contenedores refrigerados de 40 pies apilados en el puerto. Los chinos prefieren cortes delanteros y se llevan mucha menudencia. Las carnes elite se van al norte.

De Uruguai

La identificación de origen “Uruguay” se consiguió en 2009. El único país que todavía no abre las puertas a la carne uruguaya es Japón; los demás cedieron a puro bife. Pero a finales de abril, la empresa nipona NH Foods compró el frigorífico Breeders and Packers Uruguay y las autoridades locales lo celebran a puertas cerradas.

Faena semanal de bovinos

Los principales impulsores y beneficiarios de la exportación nacional son dos empresas de capitales brasileños que ostentan 40% de la faena. Mafrig y Minerva son jugadores globales de la cadena cárnica y, a nivel local, manejan siete frigoríficos.

Mafrig vende carne a las cadenas de hamburguesas más importantes del planeta. Tiene certificaciones para ingresar cortes orgánicos a Estados Unidos y a la Unión Europea. Está habilitada por rabinos e imanes. Tiene diez empresas en Uruguay que hacen desde hamburguesas para el mercado local hasta carne orgánica de pasturas certificadas.

Minerva tiene 17 plantas de faena y deshuese en Brasil, Paraguay, Uruguay y Colombia. Tienen la posibilidad de faenar 17.330 cabezas y desosar más de 20.000 reses por día. Su casa matriz facturó casi 3.000 millones de dólares el año pasado. En Uruguay, pueden matar 1.200 bovinos por día y enfriar o congelar un gran stock que viaja sobre todo para China, Unión Europea, Israel, Rusia, Estados Unidos y Canadá, entre otros. Son tres sus plantas frigoríficas en el país: PUL, Carrasco y Canelones, que han abastecido a 47 países.

Valor extranjerizado

La Federación de Obreros de la Industria de la Carne y Afines (FOICA) estima que 16.000 trabajadores alimentan el engranaje cárnico. De ellos, unos 4.500 son empleados de Minerva y Mafrig. En una mesa de la calle Piedras de la Ciudad Vieja, en Montevideo, se reúne el sindicato.

“Nos preocupa no sólo la extranjerización de la industria, también de la tierra. Se están llevando las riquezas. Esas ganancias no quedan para Uruguay, se van al extranjero. Queda la mano de obra, los feedlots [engorde de corral], los impuestos, pero las ganancias no se reinvierten en el país, van para los capitales fiduciarios”, advierte Luis Muñoz, secretario general del gremio de la carne. “Los trabajadores vamos a depender de lo que en otros países decidan sobre cómo vamos a trabajar y qué vamos a ganar”.

La historia de la carne en Uruguay es la de los imperios que han engordado, trozado y embarcado carne a demanda. Españoles, alemanes, ingleses, estadounidenses y ahora brasileños, japoneses y chinos, que tienen un frigorífico en Uruguay, el Rosario. También demostraron interés en las ruinas del malhadado Frigorífico Nacional.

Brasil es el segundo productor de carne más grande del mundo, después de Estados Unidos, y tiene la posibilidad de fijar precios. La carne de Brasil se exporta más barata que desde Uruguay.

El secretario de FOICA dice que los brasileños llegaron a Uruguay por la marca país y que vinieron a trabajar, sin meterse con los precios internos, algo que siempre es un temor para gobiernos y consumidores finales. “Pagan lo que tienen que pagar” a los trabajadores. Matan las Angus y Hereford que tienen que matar, porque en Brasil, excepto en el sur, abunda el cebú y el mercado global quiere vaca. Argentina es el histórico rival y en Paraguay la inocuidad y las certificaciones internacionales no están tan avanzadas.

Valor agregado

Entre 2005 y 2016 el valor medio del salario del trabajador cárnico subió 160% en pesos y 370% en dólares, cuenta Muñoz con satisfacción. Hoy 8% del costo del negocio cárnico es para pagar salarios. En FOICA no quieren volver a la época cuando era 3% en el global de la industria.

Exportaciones de carne

Antes de 2005 la organización sindical era muy débil. “Trabajábamos por lo que fuera”; por hora y por productividad. Los seguros de paro se les vencían tomando mate en casa. Con suerte trabajaban seis meses al año y luego a esperar la próxima zafra, que podía pasar de largo sin más.

Era la época en que una volqueta de huesos se vendía a 400 dólares para comida de perros o cebo. Hoy, en cambio, no se desaprovecha nada de la vaca. Los huesos se empaquetan a China y se venden a mucho mejor precio.

Dicen que el empresario uruguayo del sector no arriesga y que los extranjeros sí. “Antes la industria era casi manufacturera. Se mandaba mucha manta, se desperdiciaba plata, se mandaban cajas de hamburguesas para Estados Unidos”, ejemplifica Muñoz.

Ahora, con mercados abiertos, inversión y capacidad de compra internacional, la situación es otra.

Con la llegada de capitales y la demanda que sigue masticando, el trabajador también fue parte de esta especie de hito industrial. Los obreros frigoríficos corren con una ventaja importante: si bien la tecnificación del sector en los últimos diez años ha sido importante, no es posible suplantar la fuerza física de la tarea. “El valor agregado de la industria frigorífica pasa por las manos de los trabajadores para que los cortes salgan como deben salir”, dice Muñoz. Cada vez trabajan menos con el hueso desosado y más con “cortes prolijos”.

Existencias de vacunos

Saben que dependen de su fuerza de trabajo pero también del capital, de los acuerdos comerciales, el precio del dólar, los estímulos y las políticas públicas. Muñoz compara su ramo con el arroz, la celulosa y la madera. Dice que “la industria animal es lo que más rentabilidad le deja al país”. Los trabajadores saben que son piezas clave tejiendo cada día ese concepto tan importante para los países del sur: valor agregado.

Viejos gremios, producción global

La FOICA viene creciendo, tienen 8.000 afiliados. Estudian a las multinacionales que no entienden lo de la prima por presentismo o que el laudo es el salario mínimo.

En toda la industria hay entre 4.000 y 5.000 trabajadores tercerizados sin los mismos beneficios que los estables. Los trabajadores no ganan todos lo mismo. Pero los sindicalizados, sobre todo tras las negociaciones bipartitas, pudieron elevar su salario y mejorar las condiciones laborales.

“Estamos aprendiendo a conocer a las multinacionales”, reconoce Muñoz. Un delegado sindical del frigorífico PUL de Cerro Largo, en manos de Minerva, cuenta cómo lograron coordinar medidas con los trabajadores del matadero de Carrasco, porque cuando la multinacional tenía un problema con los trabajadores de un frigorífico, faenaba en el otro. Al final, pudieron coordinar.

Engorde al aire libre

Uruguay, el país que tiene más vacas que ciudadanos, incluso más vaquillonas “entoradas” (4,2 millones) que gente, es el quinto productor global de bovinos y el séptimo productor mundial. Este estatus se logró hace relativamente poco tiempo.

La trazabilidad, la inocuidad y la calidad de la carne, además de una política de promoción y mejoramiento, llevó al país a posicionarse como proveedor no sólo de volumen sino de calidad en este rubro.

Carnes tiernas, trabajos genéticos, promoción de los estándares de la Unión Europea, estudios sobre la influencia de las carnes uruguayas en la salud —sus “excepcionales atributos organolépticos” y una composición lipídica a tiro con los requisitos del departamento de Salud de Reino Unido—, estudios sensoriales y de percepción de consumidores, pesquisas de dentición en Europa con masticadores del norte que mandibulean vacas criadas entre alambrados uruguayos. Bienestar animal, transformación de músculo en carne.

El Instituto Nacional de Carnes investiga cómo se forman los precios y la dinámica, las llamadas tendencias de los mercados. Hace 50 años que se transformó en instituto para aplicar protocolos consensuados y tratar de que se cumplan a rajatabla. Uruguay sabe que su calidad, y una apertura nada despreciable de “mercados”, son parte de la ventaja estratégica. Por eso viajan los auditores con los barcos que satisfacen la demanda mundial, y los aviones llevan de un lado a otro a gerentes bien remunerados.

La diferencia también la marcan la tradición y, sobre todo, los factores ambientales que hacen de la ganadería un rubro histórico. A 400 años de Hernandarias, ocho de cada diez vacas siguen pastando la pradera. El comprador parece valorar eso en un mundo que engorda el ganado a la fuerza.

Estados Unidos impide entrada de carne brasileña: se faena en Uruguay

Los fiscalizadores sanitarios de Estados Unidos resolvieron ayer cancelar la importación de carne brasileña hasta que Brasil tome las acciones correctivas que las autoridades estadounidenses entiendan oportunas y necesarias. En un comunicado de prensa, la empresa Minerva anunció que abastecerá la demanda con sus empresas en Uruguay.

El consorcio de carne brasileña sufrió esta semana otro golpe. La Justicia no permitió que Minerva comprara a la empresa cárnica JBS sus activos en Uruguay (Mafrig), Paraguay y Argentina. La venta se había concretado por 300.000.000 de dólares. Pero el Supremo Tribunal Federal de Justicia brasileño entendió que el movimiento podía perjudicar las investigaciones de los casos de corrupción.

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