Una historia de esfuerzo y éxito: la de los recolectores de almejas de Rocha que consiguieron dar valor a su trabajo y colocar su producto en un gran número de restaurantes. También, una de riesgos: no es fácil mantener el balance entre sustentabilidad, competencia ilegal y rentabilidad. Y, quizás, una de crecimiento: un posible Festival de la Almeja en el horizonte.

En los últimos años algunos restaurantes de la capital del país comenzaron a anunciar en sus pizarrones el arribo de almejas de Rocha. Quienes lean el pizarrón y hasta quienes se animen a probarlo difícilmente se imaginen la historia detrás de las almejas.

La almeja amarilla proviene de las costas de La Coronilla y Barra del Chuy, y más precisamente, está a 50 centímetros por debajo de la arena. A principios de la década de 1990 comenzó a desaparecer de esas costas, dejando a quienes se dedicaban a su extracción sin salida laboral. Pero en 2009, los pobladores vieron reaparecer los agujeritos en la arena que indican la presencia de almejas, y el viejo oficio volvió a las mismas familias. Para evitar una nueva extinción, la extracción fue regulada por la Dirección Nacional de Recursos Acuáticos (Dinara). Se nombró permisarias a unas 36 familias, a las que se les enseñó cómo cuidar el recurso, y se establecieron períodos de veda a lo largo del año.

Parte del problema tenía que ver con la información y los intermediarios. Hasta entonces la almeja amarilla era extraída por las familias de la zona para ser vendida a terceros que decían comercializarla para carnada. “La almeja siempre salía supuestamente para carnada, y en realidad todos los intermediarios que se la llevaban la purgaban en la playa y la vendían a los restaurantes de Punta del Este a 500 pesos el kilo. Los intermediarios jugaban con nosotros, que se las vendíamos barata”, narra Nancy Schoch, almejera de Palmares de La Coronilla, localidad que queda a seis kilómetros de La Coronilla, camino a la Barra del Chuy.

“Cuando descubrimos que la almeja se vendía en Punta del Este cobró fuerza la idea de hacer unas piletas para purgarlas nosotros. Había un proyecto de tres almejeros viejos de recuperar unas piletas abandonadas. Ahí fue cuando con mi marido dijimos: ‘Bueno, vamos a probar: vamos a purgar y a vender a los restaurantes’. Pero había otro grupo de almejeros que tenían otro objetivo y nos ocuparon las piletas. Entonces se las dejamos a ellos, nos vinimos al fondo de casa y nos hicimos una pileta acá. Nadie nos dijo ‘ustedes tienen que purgar tantas horas, tienen que fijarse que la almeja esté de tal forma’, todo lo aprendimos al golpe. Perdimos cantidades de almejas al principio, porque se nos morían y no sabíamos por qué”.

Desde ese entonces, previa autorización de la Dinara y de todos los organismos correspondientes, la única planta artesanal de almejas de nuestro país se encuentra en la casa de Nancy Schoch y su esposo Gabriel Rocha en Palmares de La Coronilla. Allí se purgan las almejas en piletas durante muchas horas, para dejarlas prontas para su comercialización. Pero antes de eso deben ser recolectadas; para esa tarea hay entre 20 y 25 familias con permisos de extracción, que trabajan enterrando sus palas en la arena y les venden a Nancy y Gabriel.

La veda

En 2018 la veda impuesta por Dinara fue del 1º de agosto al 30 de noviembre. “La veda este año nos dio para trabajar hasta agosto. Antes se trabajaba desde diciembre hasta marzo, pero casi siempre tenemos mareas rojas. Cuando se declara marea roja paramos de trabajar y pedimos extensión de los permisos; eso no está mal, está bueno de cierta forma, porque a veces terminábamos trabajando en julio. Pero en julio no trabajás, salir y vender 20 kilos de almejas no es trabajo. Las almejas en invierno no se venden; la gente no pide almejas a la provenzal con un frío bárbaro”.

“Somos hijos de almejeros viejos y queremos generar una fuente de trabajo, que es lo que falta en esta zona. Hay muchas almejeras mujeres, chiquilinas jóvenes y mujeres mayores. El grupo está conformado por una gran variedad. Queremos cambiar la historia de la zona, dependemos de eso, si no lo hacemos nosotros mismos no lo va a hacer nadie. Tenemos que enseñarles a nuestros hijos y a nuestros nietos a que lo hagan. Le queremos dar valor al producto y generar fuentes de trabajo”, dicen.

Animarse a más

Schoch y Rocha tuvieron que salir a vender y convencer a los chefs de que la almeja podía convertirse en un platillo gourmet. La cuestión era quién se iba a animar a ir a vender a los lujosos restaurantes de Punta del Este. Fue Nancy. “Empecé a ofrecer a los restaurantes, a regalar almejas para que las probaran. No fue nada fácil, porque ellos no tenían confianza en los pescadores ni en el producto. Salí de muchos restaurantes llorando”.

Su primer gran triunfo lo tuvo en Lo de Tere, en el puerto de Punta del Este: “Salieron los Marfetán, que son los dueños, fueron a la camioneta donde tenía las almejas en una conservadora, agarraron la almeja, la partieron y se la comieron así como estaba. Yo quedé totalmente paralizada y ellos decían que sí con la cabeza. Cuando dijeron ‘te felicito’ mi corazón volvió al lugar”.

Luego de conquistar territorio esteño, fue necesario ir por nuevos mercados y llegar a Montevideo, lo que implicó mucho sacrificio: “Es muy complicado transportar la almeja porque es sumamente delicada. Aunque la trasladamos en una camioneta habilitada con frío, en algún viaje hemos tenido que dar vuelta porque se nos echan a perder; hay un cambio de clima y por más hielo que le pongas, se te pone fea y te tenés que volver. Vamos a Montevideo por 24 horas y no es rentable para nosotros, porque a veces vendés uno o dos kilos. Vamos como para abrir puertas”.

Algunas puertas, sin embargo, se fueron abriendo. Nancy fue conociendo y vinculándose con protagonistas de la escena gastronómica local gracias al valor de su producto. Uno de ellos es el cocinero Hugo Soca, que se trasladó hasta la localidad para hacer su programa televisivo De la tierra al plato.

Entre los clientes montevideanos de Almejas Palmares figuran los restaurantes Jacinto, de Lucía Soria, Demorondanga, Es Mercat y Toledo Bar de Tapas, entre otros. “Tengo restaurantes que confían exclusivamente en nuestra almeja, y vos te das cuenta de que hay gente que confía en tu producto, que respeta, que te valora. Nuestros clientes son geniales, ellos me dan ánimo y me impulsan. Los restaurantes a veces no tienen mucha venta en cierta época, por ejemplo en invierno. En Montevideo es muy difícil vender la almeja. Pero ellos compran, porque te ayudan; yo siento que es una forma de decir ‘Nancy, estás pasando un momento malo, no te puedo comprar mucho pero acá estamos, te estamos apoyando’”.

El mayor comprador de almejas es La Huella, de José Ignacio. Para Nancy, que, como ella dice, fue criada dentro de la pobreza, fue necesario desterrar algunos prejuicios. “Capaz que uno podría decir ‘ah, estos tienen plata’, y a mí me cuesta explicarles a los almejeros cómo son de verdad nuestros clientes. Quiero que los almejeros vean cómo son. Para eso quiero hacer la Fiesta de la Almeja y que los chefs vengan a cocinar y los almejeros vean que a veces el restaurante se pone la camiseta que nosotros usamos, que dice ‘Por una pesca responsable’”.

Gracias al valor que estos cocineros le dan a la almeja Nancy pudo ver el producto de otra manera y cambiar la idea que tenía de su infancia, cuando las pelaba para sacarles la pulpa y hacer una sopa o un guiso. “Ahora la fui probando de diferentes formas. No es lo mismo sacarles un poco de arena y hacerlas en un guiso que comerlas purgadas y a la provenzal. Uno va aprendiendo a comerlas. Nosotros vemos el producto de otra manera, y eso es lo que les quiero mostrar a los almejeros. Que ellos vean la importancia que les dan a la almeja los dueños de los restaurantes. Hasta ahora no he conseguido que todos los almejeros le den el valor que tiene. Por ejemplo, mi suegro tiene 60 y pico de años y jamás fue a un restaurante a comer una almeja. Eso estaría buenísimo, que un día pueda demostrarles a ellos por lo que uno trabaja tanto”.

Nancy cree que esto podría ayudar con uno de los obstáculos que se dan en esta industria: todavía hay familias almejeras que prefieren seguir sacando para venderles a los intermediarios que la venden para carnada y no siempre respetan la veda impuesta por la Dinara.

Freezer salvador

“El congelado es un proyecto que todavía no está. Lo que hicimos fue una prueba. Eso nos va a ayudar un montón, porque no hemos podido trabajar un solo año de corrido. Nunca hemos podido cumplir un cupo de los que nos da la Dinara porque todos los años hay marea roja. Cuando empezamos a vender la almeja viva, si bien el restaurante tenía recelos fuimos construyendo la confianza. Pero nunca les fueras a hablar de una almeja congelada. Sin embargo, de a poco fuimos generando esa confianza, tanto que fui consultando con uno o con otros a ver si me comprarían congelada. Y me dijeron que habría que probarla, habría que ver cómo queda. Entonces hicimos una prueba con el chef Alejandro Morales, de Escaramuza. Estuvimos todo el día probando cómo congelar la almeja para ver qué tipo de máquina vamos a comprar. Lo importante era saber cómo quedaba el producto. Cuando Alejandro las cocinó quedó enloquecido; se mantiene el caldo, como ellos le dicen, la pulpa no queda dura, quedó espectacular. Este año la Agencia Nacional de Desarrollo [ANDE] nos aprobó este proyecto. La idea es congelar la almeja viva. Con lo de ANDE nos da para la maquinaria; después nosotros tenemos que ampliar la planta, ya es una inversión más grande. Pero ya no vamos a depender de las mareas rojas. El objetivo no es dejar de vender la almeja viva, pero sí poder tener esta salida. Mi meta sería que todos mis clientes que me compran fresca me compren también congelada”.

Competencia desleal

“Todos los años venimos peleando por lo mismo. Se recolectan almejas para carnada en negro, todo el mundo sabe, y cuando querés acordar te llaman de los restaurantes y te dicen que en tal pescadería tienen una almeja divina. ‘¿Por qué vos no podés trabajar si hay almeja en todos lados?’. Está bien, son personas que necesitan mantener a sus familias, pero nosotros también. Es una cuestión de que los que tienen el poder digan ‘bueno, si este puede que puedan todos, porque quizás estés generando fuentes de trabajo y menos problemas’. Prefectura no existe acá, no llega. Yo no puedo pelearme con el vecino para que respete la veda. Los que vivimos acá sabemos que tienen necesidad de trabajar”.

Pero este no es el único obstáculo para la obtención de la almeja. Una vez que finaliza la veda y la Dinara autoriza la extracción, previa fiscalización de la Facultad de Ciencias de la Universidad de la República, puede pasar que el mar esté crecido, y si hay creciente no se encuentra almeja.

También puede ocurrir que, una vez sorteados todos estos obstáculos, venga la marea roja y se prohíba el consumo de almejas. “Hemos trabajado con marea roja. Antes, por ejemplo si el berberecho salía tóxico, se declaraba en todo el departamento de Rocha. Ahora a veces sale la veda para el berberecho pero no para la almeja. Eso lo conseguimos, pero conseguir que un restaurante te compre almejas habiendo marea roja, aunque no haya veda para la almeja, es muy difícil”.

En este escenario tan complejo es necesario buscar alternativas para poder trabajar y asegurar las fuentes de trabajo de los almejeros. Por eso, Nancy y su esposo pensaron en la posibilidad de congelar las almejas, pero esto aún está en un período de prueba (ver recuadro). “Sé que esto va a ser una nueva fuente de trabajo para la zona”.

Mientras tanto, Nancy y todas las familias detrás de Almejas Palmares se preparan para encarar la temporada: “Trato de llamar a la mayor cantidad de clientes. No importan los kilos que se vendan, todo sirve. Ahí se distribuyen los kilos entre las familias. Lo que me interesa es generar más clientes para poder aumentar el precio de la almeja en la playa”.

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Algo importante para que la industria crezca sería la incorporación de la almeja en la carta de los restaurantes: “Todavía no hemos conseguido que los restaurantes pongan la almeja en la carta. Aparece como sugerencia del día. Falta que alguno diga: ‘En la carta este año tengo la almeja de Rocha’. Pero para eso se necesita tener almejas. Solicitamos empezar a sacar en setiembre, octubre, para poder salir a hacer clientes, pero la habilitación la tuvimos a fines de noviembre”.

De todas formas, muchos clientes se mostraron interesados en incluir la almeja en sus cartas para la temporada. Nancy ve con emoción cómo los dueños de restaurantes la apoyan y apuestan al producto. Tiene muchas pruebas de eso: la llaman constantemente para preguntarle cuándo tendrá almejas, se acuerdan de ella cuando prueban almejas de otras partes del mundo, le piden que cuente a los mozos el origen del producto porque los clientes preguntan; equipos enteros de restaurantes la han visitado y trabajado con ellos. “La gente me felicita continuamente. Yo trabajo para pagar mis cuentas y dar trabajo a las familias de la zona”.

Puntos de venta | Cuando hay almejas de Rocha, en Montevideo se pueden encontrar en Demorondanga, Jacinto, Es Mercat, Toledo, Café Misterio, Manzanar, Autoría, Gourmet Martí, y en El Pinar, en El Gran Pez. En Maldonado están en Ártico, Yacht Club, La Bourgogne, Lo de Tere, Leandro Etxea, Taberna Patxi, Namm, La Susana, Bodega Garzón, Cuatro Mares, Marismo; en Rocha en La Proa, Mirjo, Panes y Peces, Franca, Don Rómulo y Las Rocas.