Lanzan sidra y vermut que apuntan al nuevo consumidor

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Tratando de captar –y de complacer– a una clientela novelera y con pocas pulgas, la oferta alcohólica pide renovación y el mercado acompaña con productos que reformulan bebidas clásicas. En esa línea van la sidra Bruta y el vermut Rooster, emprendimientos nacionales que empiezan a sumarse a las barras más onderas y en puntos de venta señalados. “Con mis socios vimos que en otras partes del m...
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Tratando de captar –y de complacer– a una clientela novelera y con pocas pulgas, la oferta alcohólica pide renovación y el mercado acompaña con productos que reformulan bebidas clásicas. En esa línea van la sidra Bruta y el vermut Rooster, emprendimientos nacionales que empiezan a sumarse a las barras más onderas y en puntos de venta señalados.

“Con mis socios vimos que en otras partes del mundo la sidra tenía un tratamiento y también una percepción de producto diferentes a las que había acá, incluso con presentaciones dirigidas a jóvenes, de medio litro”, dice Martín Airaldi, uno de los tres impulsores de Bruta. La sidra tiene una zafra clara vinculada a las fiestas de fin de año, o por ponerlo en cifras: “60% del volumen se consume en dos meses”. Entonces, la idea de la marca es “primero sembrar la semilla para que la percepción del producto empiece a cambiar, porque en Uruguay tenemos materia prima como para poder hacer un producto de calidad, y el desafío es desestacionalizar el consumo para que sea tomada todo el año”. Airaldi trabajó casi una década en el sector de la bebida, y sabe que “sacar eso de la mente es un trabajo complicado”. Empezaron por buscar la cuarta pata del proyecto, un productor que les permitiera hacer todo el proceso de elaboración, desde la selección de la fruta, pasando por la molienda y la fermentación. Al año de estar buscando dieron con una persona de una familia de sidreros histórica, y terminaron de armar el equipo para desarrollar un producto nuevo.

Con una graduación algo mayor a la de la sidra industrial (5%), Bruta se ofrece en dos versiones: la clásica y la que lleva jugo de limón y jengibre, “una innovación dentro del segmento”. En las gateras está una versión dry, es decir, más seca, que probablemente marque el ingreso de las manzanas verdes –hasta ahora usaban pink lady, red delicious y fuji– con una granny smith que le aportará más acidez si es necesario.

Actualmente Bruta se consigue en unos 50 puntos de venta, entre ellos la cadena Iberpark, y mostradores como Burlesque, Futuro Refuerzos, Bluzz Bar y Baker’s, a 139 pesos la botella de medio litro. “La lanzamos el 28 de diciembre y la recepción fue muy buena no sólo a nivel de incorporación sino de reventa; estamos notando una rotación de producto. Hemos estado también en ferias gastronómicas y ha llamado la atención”, cuenta Airaldi. “Creo que en general con las bebidas alcohólicas hay un deseo de probar cosas que se ven en otros lados”.

La sugerencia de consumo es similar a la de la cerveza: “Queremos desmitificar el tema de cuándo tomar sidra, tanto cuando hace calor como en invierno. En Estados Unidos se utiliza mucho en las barbacoas, con cerdo, porque sirve para acompañar comidas grasosas”. Que esté bien fría es requisito, y como novedad, en breve piensan empezar con la venta de sidra tirada. “En Argentina, vas a Palermo y todos los bares cerveceros tienen una canilla de sidra. Estamos en ese proceso, para que conserve sus características organolépticas; acá nadie envasó hasta ahora en barril. Al producto le damos seis meses de vida útil, bien conservado incluso puede durar un poco más”.

Otro gallo

Dos sommeliers formados en la facultad de Química (Udelar), Pablo Bianchi y Antonella Borroni, están cumpliendo algo que en su especialidad debe ser soñado. “Es interesante sentir que aportamos desde algún punto de vista a la oferta que hay en Montevideo; va por ahí también, apostando al consumo de bebidas de calidad”, dice Bianchi al hablar de Rooster, su vermut.

De la familia de amaros o bitters, la base es un vino blanco fresco y neutro, de un tenor alcohólico bajo, un blend de cepas que va a depender de la añada, explica: “No es el vino el que importa en sí, sino que es la base, y lo que da personalidad al vermut es la tintura, que es el otro ingrediente. Es una solución alcohólica con un macerado de hierbas aromáticas, especias, cortezas, madera, raíces; ahí es justamente donde empieza la magia del enólogo para elaborar su receta”. Porque todo esto lo hace un enólogo, mientras Bianchi y su socia armaron lo que se conoce como una marca nómade, ya que no tienen bodega propia.

El proyecto surgió hace un año a raíz de un sondeo sobre la calidad de los vermuts artesanales que se fabrican en Uruguay. “Aparte de sommelier, soy estudiante de enología, y con mis contactos fuimos preguntando, hicimos la lista y salimos. Esa etapa de agarrar el auto y recorrer el país estuvo divina. Visitando bodegas y probando vermut, era como el sueño del pibe”, se acuerda. Acababa de aterrizar de un viaje que había hecho por motivos de cervezas a Bélgica y por vinos a España, donde no se cansó de visitar vermuterías y bodegas. Llegó entusiasmado, porque sabía que en Uruguay hay una gran tradición de elaboración, de herencia italiana y española.

“Como sommelier me dedico a investigar qué hace cada bodega, qué líneas de vino tiene, pero no difunden el vermut o no es conocido. Hay diferentes perfiles de bodegas, tanto grandes como chicas, que elaboran vermut y que no lo están explotando tanto. También a veces tienen recetas un poco tradicionales, que heredaron de sus abuelos, y por ahí hay que darles una vuelta de rosca. Más que nada para que la bebida sea agradable de tomar en sí misma y que funcione para coctelería, porque es un poco contradictorio: la coctelería clásica tiene 80 años pero es tendencia ahora. El vermut debe tener la complejidad suficiente para la coctelería pero a la vez se tiene que poder tomar solo, como se consume en las principales ciudades del mundo”.

Bianchi asegura que se está reivindicando el vermut artesanal, incluso sólo con una piedra de hielo y una rodajita de naranja (algo ácido que corte y apenas diluido). Después entra la cuestión de la soda o la tónica, otra opción muy tradicional. “Originalmente la soda era para camuflar algún defecto que pudiera tener el vino con la viscosidad del gas, pero hoy en día lo hace más refrescante. Yo tengo tradición de tomar vermut con mi familia porque era el aperitivo clásico en casa. Aparte soy del departamento de Canelones, entonces siempre hubo varios tipos de vermut, muchos locales. Eso se fue perdiendo un poco, quedan menos, pero en un momento hubo un gran consumo y ahora está volviendo, por suerte”.

¿Qué se espera de un vermut moderno? “El consumidor está cada vez más insistente, así que pide que sea un producto de calidad, y ya no va más eso del vermut abierto en la estantería desde hace tres años. Volvemos a la base: el vermut es vino, entonces se oxida, por más que tenga alcohol y que esté fortificado, que lo hace durar más, pero tampoco dos años abierto. Se está cambiando el consumo en general en pos de una mayor calidad y de una menor cantidad. La gente cada vez se interesa más”, dice Bianchi.

Rooster se comercializa en envase de 950 ml y pronto habrá una presentación de medio litro, también de vidrio. “Hicimos un estudio de mercado analizando cuánto oscila el precio del vermut y desde hace años cuestan más o menos todos lo mismo; las dos marcas principales, las que están en todas las góndolas, de origen italiano, y las otras. Esos precios están estandarizados y nosotros buscamos ubicarnos en el mismo segmento”, dice el sommelier. La nueva incorporación ronda los 300 pesos y está disponible en restaurantes, tiendas, licorerías especializadas y en los principales bares de coctelería de Montevideo. No se encuentra en supermercados ni en estaciones de servicio “para que no esté dos años al sol ni bajo un foco de luz; eso nos garantiza que quien venda el producto entienda y cuide la botella”.

Negroni rooster

En un vaso bajo colocar piedras de hielo hasta llenarlo. Agregar: + 2 cl de gin + 2 cl de Campari + 2 cl de vermut Rooster rojo Colocar media rodaja de naranja y mezclar suavemente con cuchara mezcladora.

Rooster boulevardier

En un vaso bajo colocar piedras de hielo hasta llenarlo. Agregar: + 2 cl de whisky americano bourbon + 2 cl de Campari + 2 cl de vermut Rooster rojo Colocar media rodaja de naranja y mezclar suavemente.

Vermut-tonic

Llenar una copa de vino con piedras de hielo. Agregar: + 1/3 de vermut Rooster blanco + 2/3 de agua tónica Decorar con una rodaja larga de pepino.

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