Foto: Mauricio Pizard

Todos los fuegos el fuego

Ollas del mundo en la feria Garage Gourmet, en el Espacio de Arte Contemporáneo.

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"Los cocineros se sienten motivados y a la gente le encanta la comida de olla. Creíamos que era un procedimiento que estaba mucho más olvidado, porque no se sale del asado, la pizza y el chivito. Y esta es una cocina muy poderosa para esta época del año", concluye Mauricio Pizard, coorganizador de la feria gastronómica Garage Gourmet junto con Javier y Joaquín Pastorino. Obligados a sintetizar ...
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"Los cocineros se sienten motivados y a la gente le encanta la comida de olla. Creíamos que era un procedimiento que estaba mucho más olvidado, porque no se sale del asado, la pizza y el chivito. Y esta es una cocina muy poderosa para esta época del año", concluye Mauricio Pizard, coorganizador de la feria gastronómica Garage Gourmet junto con Javier y Joaquín Pastorino. Obligados a sintetizar en una sola jornada lo que en principio estaba pensado para dos –por pronósticos de lluvia, para variar–, los impulsores de esta movida que hoy por segunda vez llenará el patio del Espacio de Arte Contemporáneo quisieron apostar a los platos calientes, sopas y guisados de diferentes geografías.

La intención fue, además, depurar una moda de ferias que está empezando a repetirse. “El año pasado, cuando hicimos la primera ahí, ya nos imaginábamos con Laurence Lamare, esta francesa que hace salchichas; su producto era muy de invierno y pensábamos en una cazuela. Entonces surgió la idea. Es como darle una curaduría para que no sea un evento gastronómico más. Nos pasa a nosotros también: hay muchas ferias donde están los mismos productos, y para eso voy a otra o voy después al local del cocinero; no voy a comerme ese plantón de espera. Acá incentivamos a los stands y a los cocineros a que desarrollen un plato de olla; les hacemos un seguimiento hasta que sale y es diferente al resto”.

Así fueron definiendo un menú compuesto por una feijoada a cargo de Lussich, un guiso de lentejas de Ceibo cantina, un rogan josh curry de cordero de Moksha, un guisado irlandés de carne y cerveza negra de Comino, un ragú de cerdo y albóndigas de ternera de Úrbani, una moqueca bahiana de la chef Jacinta Luna, sopas vegetarianas de Fiorella Mazuco, un boeuf bourguignon de Mery Bernardi, entre más reconfortantes potajes.

“Teníamos elegidos cocineros que queríamos que participaran y a ellos les mandamos la propuesta primero. Después recibimos cosas a las que les dijimos que no, las más industriales, porque no van con nuestra filosofía. Warapo, por ejemplo, que es venezolano, va a tener sus arepas y sus tostones –que es el plátano frito– pero además va a llevar un sancocho cruzado de pollo y res, un plato venezolano similar a un puchero nuestro, muy típico de las familias. Es la oportunidad para comerlo ahí, porque en otro momento no va a haber. Arepas puedo comer en cualquier otro evento”.

Claro que tener fuegos complica un poco más la logística. En el patio de la ex cárcel de Miguelete quedarán montados los gazebos estructurales donde cada cocinero pondrá lo que necesite, ya sea una mesa o una plancha para rematar sus recetas. “Los que tienen más cancha saben cómo calcular la porción. Va a ser distinto que otras veces porque pueden tenerlo hecho, calentarlo o terminar de cocinar ahí, pero no es fácil llevar una olla”, apunta Pizard. “El canadiense de Le Maple Leaf Bistrot, que va a hacer un estofado de jabalí que lleva seis horas de cocción, lo termina ahí”.

Mientras se disfruta del calor de la fogata central se podrá acompañar estos contundentes platos con chocolate o vino caliente con especias. Además, la feria ofrecerá un “abasto para cocineros, aficionados a la cocina y grandes comensales”, un mercado de verdes de pequeños productores y un sector con distintos rubros (queso de cabra, aceite de oliva, chocolate). Se podrán adquirir cucharas artesanales de madera y habrá un espacio para el intercambio de semillas: maíz criollo, calabaza gigante, variedades de chiles, caléndulas y copetes, aromáticas, hortalizas y legumbres de huerto orgánico.

Hoy de 11.00 a 21.00 en el patio de la ex cárcel de Miguelete en el Espacio de Arte Contemporáneo (Arenal Grande 1930). Charlas: 12.00 Huerta Comunitaria; 13.00 Alejandro Sequeira; 14.00 Sopas y tips veganos (Fiorella Mazuco); 15.00 Moqueca menina bahiana (Jacinta Luna, MAM); 16.00 Proyecto Plato Lleno Montevideo; 17.00 Secretos de especias de la India (Aparna Soni). Entrada libre. www.garagegourmet.uy

Utensilios codiciados

Hace justo un año que Mauricio Pizard talla cucharas de madera en sus ratos libres, aunque el pasatiempo tuvo un inicio más temprano. “De adolescente trabajé algunos veranos en la ferretería de unos tíos gallegos, que eran arquitectos, como yo, así que el gusto por el diseño lo adquirí con ellos. Recuerdo que un año me traje unas gubias y empecé a probar con pinotea, una madera muy aromática, y en mi tiempo libre cortaba el tronquito, hacía todo el proceso, pero tallaba cosas que no eran utilitarias: marionetas, tótems, una figura, un pie de lámpara, y hace un año que empecé con las cucharas, re amateur. Las mostré en Instagram y fue un boom, todo el mundo me pedía”. En este tiempo hizo unas 70 cucharas: algunas le llevan tres o cuatro días de trabajo, las más chicas o de material más blando, apenas una tarde. Dice que cada madera llega con una historia, porque cuando no es él que la corta con su hacha, alguien le trae restos de algún mueble de roble o un trozo de olivo que tenía a mano. Por medio de las redes sociales, en las que Pizard es toda una influencia en estilo, se generó una red de aportes y de pedidos (incluidos los chefs Nicolás Fumía y Santiago Garat). “Con el trabajo que me dan, quiero que sean de maderas buenas, porque hago todo a mano, con serrucho, sierra, cuchillas, lija. Ese tiempo invertido en una madera blanda que después va a reaccionar mal con el fuego o con el agua es un bajón. La mayoría son distintas, porque es muy difícil hacerlo a ojo y que te salga igual, aunque hay algunas gemelas o que forman una colección”.

Hace pocos días les hizo un sello, grabándolas con la silueta de un discreto pájaro carpintero, y así las encontrarán los interesados, en un rango de precios de $ 200 a $ 1.200. Si bien es autodidacta, Pizard sigue una tendencia global que es evidente en Instagram: basta buscar #spooncarving. La terminación lleva horas de trabajo con lija 400 para reducir a un polvillo cualquier rastro de facetado y que así se luzca la veta. Después, el artesano aplica una pátina de aceite de oliva o vaselina para proteger y limpiar la pieza, que se evapora en cuatro días y recupera un poco el color original. “La madera no raya las superficies, no altera el sabor, y esto es sustentable, hecho a medida. Ahora estoy aprendiendo que hay cucharas para dulce, para salado, rectas para los fondos de olla. Todo un cuelgue”.
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