Una arepa es un pan. En eso están de acuerdo Maia Suárez y Edu Villavicencio, de La Greca Café, dos venezolanos que llegaron a Uruguay en 2015. Amantes de la gastronomía, se animaron a abrir un local propio cuando encontraron la casa ideal en Palermo.

Históricamente, para cocinar las arepas en los hogares se ablandaba el maíz a fuego lento y luego se molía. Allá por los años 60, una empresa venezolana comenzó a comercializar la harina de maíz precocido, llamada harina PAN (Productos Alimenticios Naturales). “La arepa se popularizó en Venezuela cuando aparece la harina PAN, porque en ese momento se hace mucho más accesible y más rápida de preparar. Entonces surgieron las areperas”, nos cuenta Maia desde la calidez de La Greca.

Las areperas son lugares donde venden las arepas ya rellenas. En Montevideo, caminar por la feria de Tristán Narvaja supone encontrarse cada tantos pasos con alguno de estos puestos, que han cambiado los aromas y los sonidos del lugar. En La Gran Arepa cocinan Liseth Morillo junto con su esposo Carlos Rivero y sus hijos Emmanuel y Génesis. Allí hacen un trabajo en equipo para atender a todos los que se acercan a buscar algo para comer mientras pasean. Antes de pedir hay que estudiar bien el menú, presentado en un cartel con una larga lista de opciones. Ahí aparecen los rellenos típicos de Venezuela con sus nombres representativos: la Reina Pepiada, nombrada en honor a una miss universo, que es de pollo y palta; la Dominó, de porotos negros y queso; la Pelua, de carne mechada, o la Pabellón Venezolano, de carne, queso, porotos y plátanos; pero también sabores más familiares, como la de jamón y queso o la capresse. Porque, como dice Liseth, “la arepa es tan divina, flexible y noble que sabe a lo que tú le pongas, puedes rellenarla como gustes”.

Preparación de una arepa rumbera en la cocina de Q´pasó pana, en la esquina de Soriano y Convención, donde tanto los propietarios como quienes cocinan y sirven son venezolanos. En la foto, Jesús Rincón.
Preparación de una arepa rumbera en la cocina de Q´pasó pana, en la esquina de Soriano y Convención, donde tanto los propietarios como quienes cocinan y sirven son venezolanos. En la foto, Jesús Rincón.

Aunque en Uruguay “arepa” nos suene a Venezuela, es también un alimento fundamental en la mesa de los colombianos. Los sábados, en la feria de la calle Salto pone su puesto Mildred Galvis, de Arepas La Colombiana, quien ya se ha hecho conocida en la zona y tiene una fiel clientela. Mildred nos cuenta que, si bien en ambos países los fundamentos y los ingredientes de la arepa son los mismos, existen algunas variaciones: “En Colombia hay diferencias entre las arepas según las regiones, y con Venezuela también hay diferencias en cuanto al tamaño y grosor. Además, nuestros rellenos tienen nombres más sencillos, como arepa de carne, de pollo o de huevos”.

El símil

El maragato Miguel Burlando es “el hombre de la gorra”, por una gorra de béisbol que le regaló un venezolano y que es su distintivo para la clientela entendida, más que cualquier cartel. Tanto es así que asegura que cuando el frío lo obliga a cubrirse con un gorro de lana, los interesados pasan de largo sin prestar atención a los quesos que ofrece. Los domingos desde las ocho de la mañana monta su puesto en la esquina de Tristán Narvaja y Cerro Largo. Está confiado en lo que vende: “Empezamos con un queso común y corriente, un poco de queso Colonia, de queso de fermento, hasta que un venezolano nos dio unas cuantas explicaciones y llegamos a este producto. Muchos aseguran que es igual que el queso llanero, un queso blanco más bien saladito, tipo muzzarella, que se adapta bien a las arepas y los tequeños”.

No es el único que buscó la fórmula para replicar ese queso tan codiciado por los venezolanos, pero Burlando cuenta que un día que no fue a la feria, los que probaron el de la competencia después le decían “dejate de embromar”. Orgulloso de contar entre su clientela con la médica venezolana María Gracia Sosa desde antes de que ganara la segunda edición del concurso televisivo MasterChef Uruguay, los jueves este productor saca 14 hormas de tres kilos y medio o cuatro, aproximadamente, con destino a restaurantes. Los domingos lleva unas 30 hormas pequeñas, de poco menos de un kilo, que se venden por unidad a $ 200; la horma grande cuesta $ 240 el kilo.

Lo curioso es que Burlando nunca probó el verdadero queso llanero. En su puesto también ofrece harina PAN, harina Del Sol (colombiana), malta y “la Frescolita, una bebida que viene en lata, parecida a la granadina, y ellos la llevan locos de la vida”. ML

Como suele suceder con los alimentos comunes a países vecinos, Colombia y Venezuela se disputan la arepa. Para Edu de La Greca “es como les pasa a uruguayos y argentinos con el dulce de leche y el tango. Nosotros discutimos con los colombianos por cuál es la arepa original y cuál es la arepa más sabrosa”. Lo que sí está claro es que en ambos países es un alimento cotidiano y básico.

Para Mildred, “desde que un colombiano puede empezar a alimentarse, siendo un bebé, las arepas forman parte de su menú”. Lo mismo nos dice Liseth: “Desde que un venezolano tiene seis meses, come arepas. Es una tradición comerla como desayuno o en la merienda de la escuela”. Edu y Maia recuerdan un “trauma” que aseguran que comparten con muchos venezolanos: “La arepa es un pan que debe comerse calentito en el momento, pero es tan fuerte la tradición de que la merienda de la escuela tiene que ser una arepa, que nos la mandaban envuelta en una servilleta. Teníamos 30 minutos para comer la merienda y pasábamos 20 sacándole el papel”.

Si bien lo más común es comerla en el desayuno,el lugar que ocupa en el menú depende de las distintas regiones. “En el centro de Venezuela, si no se come con una arepa de acompañamiento es como que no se ha comido. Se usa, por ejemplo, para acompañar la sopa o la carne; esa arepa se llama ‘viuda’, porque viene sola”, cuenta Maia. Otro momento en el que va muy bien una arepa es antes o después de salir a bailar o en un casamiento, para ir haciendo boca entre la ceremonia religiosa y la fiesta.

Nostalgia y materias primas

“La cachapa es mi comida favorita en el mundo y como arepas cada vez que puedo, porque no me gusta el pan. La arepa no tiene límite social –no importa si sos rico, si viajás en helicóptero o sos la persona más humilde con 18 trabajos–, y todo el mundo come tequeños, un plato típico venezolano, como los bizcochos de ustedes, de todos los días”, explica la chef Irene Schreiber, del restaurante Santé. Con una sazón que igual se percibe en una soupe à l’oignon como en un butter chicken picante, Schreiber, que se instaló hace ocho años en Uruguay, prefiere que no la etiqueten como “chef venezolana” aunque la guasakaka –una de las salsas características de la gastronomía de su país– se cuele en más de un plato suyo. Es que su memoria afectiva echa en falta varios ingredientes. “La harina PAN era lo primero, por supuesto”.

La disponibilidad en plaza, no obstante, no siempre cumple las expectativas del nuevo inmigrante. “Hay muchas cosas que notamos, como los chocolates, el ron, que si bien hay, no es igual, lo que uno puede conseguir a la vuelta es como un sustituto. Pasa mucho con las verduras, con las cosas frescas: por ejemplo, la mandioca, que allá se llama yuca, viene de lejos, es cara, entonces ya viene mala o dura muy poco. Al plátano lo arrancan antes de tiempo y entonces llega verde, tarda un montón en madurar. Allá yo tenía en mi casa árboles de parchita –maracuyá–, que acá conseguís congelado o a veces, cuando hay fresco, es bastante caro. El ají dulce acá no existe y en Venezuela se le pone a todo. Aprendes a sustituir. El papelón, que sería lo que llaman panela en Colombia y que en Brasil es rapadura, el asado negro lo hacemos con eso, entonces tenés que usar azúcar rubia, azúcar mascabo; no es igual pero improvisás. Pero el queso es el dolor más grande del venezolano, porque no es que sean malos aquí, son distintos; no hay de los quesos a los que nosotros estamos acostumbrados”. ML

Transculturación gastronómica

Aunque en Uruguay una arepa es algo que se compra en algún lugar, no es así en Venezuela o Colombia. Para Maia, de La Greca, “uno va a una arepera si está en la calle, es tarde y está sin comer; si no, las arepas se hacen y se comen en casa”. Por esta razón, a Liseth Morillo le causa gracia la pregunta acerca de si ya se dedicaba a vender arepas en Venezuela: “Qué me iba a imaginar que la enseñanza de mis padres y mis abuelos de cómo hacerlas para nosotros mismos, en casa, iba a tener un valor comercial, me iba a servir para dar a conocer a mi país más allá de nuestras fronteras y se iba a convertir en mi trabajo”.

Liseth trabajaba en Venezuela como maestra jardinera, pero desde que tiene uso de razón cocina arepas para su disfrute y el de su familia. “Al llegar a Uruguay hace 16 meses tenía el entusiasmo y ansiedad de emprender un negocio que, más allá de ser nuestro sustento, nos ayudara a dar a conocer la gastronomía venezolana. Y efectivamente, hemos dado a conocer las variedades de rellenos. Muy pocos uruguayos comían paltas o plátanos dulces, pero ahora lo hacen. Certificado de que la arepa ya es parte de su mesa”.

Preparación de una arepa rumbera en la cocina de Q´pasó pana, en la esquina de Soriano
y Convención, donde tanto los propietarios como quienes cocinan y sirven son venezolanos.
En la foto, Jesús Rincón.
Preparación de una arepa rumbera en la cocina de Q´pasó pana, en la esquina de Soriano y Convención, donde tanto los propietarios como quienes cocinan y sirven son venezolanos. En la foto, Jesús Rincón.

Mildred Galvis tampoco se dedicaba a la gastronomía en Colombia, donde estudiaba una licenciatura en Lengua Castellana y Comunicación. Antes de llegar a Uruguay vivió un año en Buenos Aires y allí cantaba en los ómnibus y hacía teatro. “Este trabajo lo comencé aquí en Uruguay, cuando llegó la harina PAN, que si bien es venezolana, no tiene mucha diferencia con la que se comercializa en mi país. Es una suerte bella que hoy podamos contar con esta harina para hacer nuestras arepitas, porque para muchas familias, como para mí, vender arepas es hoy una importante fuente de ingresos”.

La aceptación del público uruguayo no fue inmediata: “En un principio fue duro entrarles, porque al acercarse a mi puesto, miraban con extrañeza y hasta con desconfianza. Pero de a poco se animó una persona y al ver su reacción, el resto se fue animando a quedar enganchado con este delicioso alimento”, dice Mildred. Además, tuvo que hacer algunas variantes para adaptarse al paladar uruguayo; “hacemos la choriarepa, la burgerarepa y la panchoarepa”.

Tampoco Maia y Edu se dedicaban a la cocina en su país. “En Venezuela nos gustaba cocinar para nuestros amigos y éramos fans de salir a comer a algunos lugares que se convirtieron para nosotros en referentes a nivel estético y gastronómico”. En La Greca Café no tienen arepas en la carta diaria; las sirven en algunas ocasiones especiales. “Elegimos no tener arepas por dos razones. Una es práctica: las arepas tienes que comértelas en el momento, pero una arepa requiere su tiempo, y la cocción para que quede bien lleva de 15 a 20 minutos, salvo que tengas producción y saques una arepa atrás de la otra. La segunda razón es que nuestra pasión por la cocina va mucho más allá de las arepas y creemos que no por ser venezolanos debemos ofrecerlas. Ahora, si vienes a la hora del cierre, que estamos con hambre, siempre nos vas a encontrar decidiendo quién hace las arepas para nosotros”. Es que para ellos forma parte de la vida cotidiana, pero al estar afuera su significado cambia: “En la condición de inmigrante, la arepa se convierte en un símbolo que te recuerda a tu patria, por eso es que afuera tiene más fuerza que en Venezuela: aquí somos como embajadores de la arepa”.

La Greca Café queda en San Salvador entre Martínez Trueba y Barrios Amorín. Abren de miércoles a sábado, de 12.00 a 20.00. Los sábados ofrecen un brunch de tres pasos que vale $ 590 y viene con agua saborizada y café.

Arepas La Colombiana está los sábados en la feria de la calle Salto, en la esquina con Maldonado, frente a la UTU. Los domingos se instala en la feria de Tristán, entre Cerro Largo y Galicia. Una arepa de carne mechada vale $ 100. Ofrecen servicio de catering para eventos.

La Gran Arepa se puede encontrar los sábados en Acevedo Díaz y Ana Monterroso de Lavalleja y los domingos en la feria de Tristán, frente a la Facultad de Psicología. Una arepa Reina Pepiada vale $ 100. También ofrecen servicio de catering para eventos.

El importador

Tres años atrás el contador José Rivas llegó a Uruguay y no tardó en darse cuenta de que revalidar su título iba a llevar un tiempo. Buscando alternativas laborales, junto con un amigo detectaron un nicho de mercado propicio: traer de origen la harina PAN. La primera importación llegó en noviembre de 2016, un pallet, esto es, 750 kilos. “En ese momento había dos restaurantes que estaban comenzando casi simultáneamente y habría 1.500 venezolanos. Ahora calculo que estamos sobre los 10.000”. Las ventas fueron progresando a medida que llegaban más venezolanos y muchos uruguayos retornaban de Venezuela. Además, es una opción para quienes buscan harina sin gluten.

Si bien actualmente no es el único importador, sigue recibiendo un contenedor de 18.000 kilos de harina PAN cada tres meses, que distribuye entre Montevideo, Colonia, Atlántida, Punta del Este y otros puntos de la costa; un poco menos llega a localidades más al norte, por medio de las tiendas El Clon.

Rivas explica que hay tres tipos de estas harinas; la que se usa más es la blanca, pero hay otra que es de maíz amarillo y otra más de maíz amarillo dulce. “Lo que tiene de particular, primero, es que es una harina precocida –no existen acá–, es refinada, con una textura entre azúcar y sal, y es de maíz blanco, así que es libre de gluten, y es la harina que se usa en el Caribe para hacer diferentes tipos de tortillas, a las que les cambian el nombre según los países. Al ser precocida, la ventaja es que en entre cinco y diez minutos ya tienes la comida hecha, depende de lo caliente que esté la plancha. La de color amarillo se usa mucho para las empanadas y la dulce, para las cachapas”, detalla.

Rivas es proveedor además de Paparrike y Pepito Bar, pioneros de la cocina venezolana en Montevideo y también los más conocidos. Entiende que no le queda demasiado margen para crecer a su negocio con la harina PAN, “porque venezolanos siguen llegando pero no tanto; los colombianos la usan pero habrá 2.000”. Algunos recetarios vienen motivando a los uruguayos a probar preparaciones venezolanas, pero Rivas ve un tope: “La cultura de este país no es cocinar, es comprar, y este tipo de harina es para usar en casa”. Por eso, justamente, para agosto estará sumando una importación de malta venezolana, la Maltín Polar, “con un sabor un poco más dulce, la de acá es más ácida”. Rivas admite que sus compatriotas añoran otros productos, pero no todos resultarían redituables. ML

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