Siracusa

Fatto in casa

Siracusa, cocina mediterránea en la peatonal Sarandí.

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Tienen colgados platos de cerámica italiana hechos a mano, un espejo antiguo, hay una pared de piedra “que es muy de _trattoria_”, en un ambiente de colores pastel donde se impone el largo mostrador verde agua, en metal y madera. Pero el cliente entra con los ojos puestos en la variedad de panes que llaman desde el ventanal. Son uno de los nuevos vecinos de Ciudad Vieja y tienen un nombre que e...
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Tienen colgados platos de cerámica italiana hechos a mano, un espejo antiguo, hay una pared de piedra “que es muy de trattoria”, en un ambiente de colores pastel donde se impone el largo mostrador verde agua, en metal y madera. Pero el cliente entra con los ojos puestos en la variedad de panes que llaman desde el ventanal. Son uno de los nuevos vecinos de Ciudad Vieja y tienen un nombre que es como una flecha a Sicilia. La carta contiene lo que se espera de un sitio con esas señas: pasta casera, sí, y pizzas, claro, pero practican una cocina que abarca más: pescado, cerdo, ossobuco al vino tinto. El menú ejecutivo se abre a otras geografías y puede entrar, como plato del día, una cazuela de lentejas, una feijoada, un bollito misto, “muy similar al puchero nuestro pero también lleva un par de salsas con hierbas, aceite de oliva, nueces, que se coloca por encima de todas las carnes”, soufflé de lenguado con salteado de verduras y garbanzos, matambre a la leche. Y siempre las sopas como entrada.

El chef a cargo es Marcelo Banchieri, que después de cerrar el último Da Pentella, que funcionó durante 15 años en Punta Carretas, fue contratado para llevar adelante lo que viene refinando desde hace tres décadas. La genealogía de Banchieri lo ata al norte de Italia –sus orígenes familiares tienen que ver con Génova– pero su periplo como cocinero lo fue llevando casi siempre al sur de la bota. Luego de residir cuatro años en Vancouver, Canadá, donde estudió hotelería, siguió fogueándose en Capri y Nápoles. Cuando en 1990 su padre compró la cantina Viejo Pentella, fundada en 1898, por el viejo local de Santa Fe y Paraguay habían pasado cantidad de dueños. “Investigamos el nombre. Viene de la isla de Penteleria, también del sur de Italia, frente a Sicilia. Después le pusimos Da Pentella, y la cocina que empecé a hacer era italiana, porque ahí antes era más bien fonda, muy buena cocina nuestra, nacional. Yo me puse a trabajar a fines del 92. Traje la idea de los antipasti y de ampliar el abanico de platos. Acá se conoce por cocina italiana sólo la pasta, pero no es así, comen de todo: mucha verdura, carnes, pescados, mariscos, al gusto de ellos, con mucho aceite de oliva, hierbas, preparados de maneras muy simples y sanas. Pero el sabor es fundamental”.

Con el bagaje adquirido in situ y el tiempo que lleva en el oficio, Banchieri dice sentirse más seguro que nunca. Hace tres años, igualmente, empezó a estudiar panificación. Por eso en Siracusa los panini, los sándwiches que hacen, son con ciabatta casera, tienen panes de harina de centeno, de harina integral, focaccias, croissants y hasta uno bicolor que sacan con dos tipos de masa hojaldrada de brioche y rellenan con membrillo o crema de avellanas. “Me enganché mucho; de hecho, estamos haciendo panadería francesa e italiana y también repostería”, cuenta, antes de enumerar una larga lista de especialidades: “Hay torta caprese de chocolate y de limón, son tortas de la isla de Capri que no llevan harina sino almendras y nueces. Hago el clásico tiramisú, pastel de limón, y algo que probé una vez y me encantó, la torta medovik, que es rusa y la quise imponer para el Mundial. Es como una rogel en capas de queso, la masa es de miel y tiene nueces. También me gusta mucho hacer flanes caseros y preparar quindim, el flancito de coco brasileño que acá no se hace y es muy sencillo y muy rico. Toda la vida hicimos la torta de manzana con masa de pasta frola y ahora tenemos otra versión, un poco más light, con menos masa y más relleno de fruta, con el crumble por encima”. Consultado por los cannoli, infrecuentes en plaza, Banchieri dice que en Pentella hacía pero que, como duran poco tiempo y la gente no los consumía mucho, por desconocimiento, se los terminaba comiendo él. “Ya lo vamos a imponer, es un tema pendiente”, promete.

Peatonal Sarandí 329 | A pasos de la Plaza Zabala. Lunes a sábados de 11.00 a 19.00. Menú ejecutivo: $ 390 (incluye sopa, plato y agua saborizada). Hay vinos nacionales y cervezas importadas.

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