El viaje de Arquitectura es por naturaleza revelador, pero para los creadores de Amo Raclette fue el estímulo para emprender en un rubro aparte, contagiados de la movida de comida callejera con espíritu cosmopolita. En aquel viaje y en los que siguieron, estuvieron los tres, Valentina Sacchet y Sebastián Itzaina, que son una pareja de arquitectos, y su amigo Matías Porteiro, un estudiante de arquitectura devenido chef. “Esto le tiene que gustar a todo el mundo”, se dijeron al decidirse por la raclette, ya que el uruguayo no suele oponer resistencia a la papa ni al queso.

Convencidos de meterse en gastronomía haciendo algo diferente, en febrero participaron de su primera feria, en el Castillo de Piria, con un stand, ya que todavía estaban buscando cómo solucionar el asunto del food truck. Con los números a la vista, entre comprarlo afuera o armarlo acá, “como quien hace una casa, lo proyectamos y lo construimos nosotros. Hicimos un trailer que va enganchado al auto”, cuenta Valentina, y agrega: “Con un herrero hicimos el carro, y adaptamos nuestro auto para poder cincharlo”.

De esa forma quedó preparado para dar el servicio de platos, apoyado en una cantidad de pasos elaborados previamente: allí no se cocina, pero sí se gratinan los vegetales que van debajo del queso y el queso, requisito fundamental, se funde en el momento y a la vista del comensal. El trabajo anterior consiste en asar las papas y boniatos, aparte de tener todos los vegetales y el resto de los ingredientes prontos.

Aunque en su menú cuentan con una raclette tradicional, que vuelca el queso sobre papines con pimienta y romero, pepinillos y cebollines encurtidos, ofrecen dos versiones con carne, una con cebolla caramelizada, lomito serrano y verdes frescos, y otra con húngara, que se hace a la plancha ahí mismo.

Sebastián y Valentina son vegetarianos, pero agregaron proteínas porque saben bien que en este mercado hay que tener esas opciones para pegar fuerte. Las porciones se sirven sólo con tenedor y salen con pan casero y una variedad de salsas y conservas de elaboración propia, como chutneys de estación.

Este fin de semana el food truck estará en los festejos por los 112 años de Punta del Este, Punta Gourmet 2 (sábado de 11.00 a 22.00 y domingo de 12.00 a 18.00). La agenda se irá anunciando a medida que el segundo semestre se nutra con los festivales gastronómicos de primavera.

Investigando para su proyecto, se enteraron de que el raclette es un queso semiduro consumido a ambos lados de los Alpes, tanto suizo como francés, hecho con leche entera de vaca, sin pasteurizar. No existe en Uruguay, pero consiguieron que un tambo elaborara especialmente para ellos un queso tipo raclette (la denominación de origen impide llamarlo directamente de ese modo).

Entre sus características más evidentes está el fundirse y dorarse rápidamente; adquiere una textura cremosa al acercarse a una fuente de calor y, una vez derretido, debe poder cortarse sin dificultad. Más gustoso que una muzarrella, pero menos intenso que un provolone, lo describen de un sabor picante y algo dulzón, similar a un gruyere cuando está sólido, y más suave cuando se funde. Se trata de un queso madurado como mínimo durante dos meses.

Como Heidi y su abuelito

Raclette es el nombre que, por extensión, lleva el plato que se hace con él, lo que habilita, más allá de lo clásico, a crear variantes echando ese queso casi sobre cualquier cosa. Un insumo básico para concretar la idea eran las máquinas para calzar la media horma y gratinarla, y finalmente debieron importarlas. La parte gratinada es la que se procede a raspar con espátula y tirar encima de la base elegida. Justamente, a eso alude la denominación francesa, ya que racler significa ‘raspar’.

Menos visto a nivel local que una fondue, por nombrar otra preparación en la que el queso es protagonista, la raclette es un plato que implica cierto show o puesta en escena, algo que confirmaron en los pocos meses que llevan sirviéndolo en festivales gastronómicos y eventos privados: “La gente se re cuelga. Algunos no saben ni qué es, están rato mirando y preguntan pila. Está bueno lo que genera”.

El 20 de julio el food truck estará en Uva & Vino Point en el Museo de las Migraciones. Y en setiembre fueron convocados para el aniversario del Círculo de Tennis de Montevideo, en el Prado. Aceptan contrataciones para fiestas privadas al correo amoraclette@gmail.com.

La receta original procede del cantón del Valais, ubicado al suroeste de Suiza, y tiene más de 700 años. Se atribuye su invención a campesinos y pastores que intentaban combatir las bajas temperaturas con este plato reconfortante. Llevaban su queso a cuestas y en determinado momento armaban una fogata, hervían papas y en ese mismo fuego calentaban el complemento perfecto.

Valentina recalca, además, el costado social del plato, que invita a juntarse: “Las máquinas que usamos nosotros son más industriales, pero en otras partes del mundo hay racletteras, una especie de plancha con muchas bandejitas en círculo, en las que se ponen los quesos. Son para uso doméstico, para generar una reunión en tu casa”.