En el extremo suroeste de Japón, Kagoshima es señalada como región de crianza del mejor vacuno negro. Años de mejoras de las cuatro razas autóctonas, que pastan en la zona antiguamente conocida como Satsuma, dieron como resultado la ternera wagyu, tan apreciada por el característico marmolado que le imprime su grasa infiltrada.

“La tierra determina antes que nada las plantas que comen estos animales. En Japón hay muy poca superficie para la crianza y considero que lo más importantes es el resultado”, indica Masashi Kato, director de la empresa de importación y exportación Aichi, responsable de la primera tanda de waygu que llega a Uruguay.

Carne wagyu a la plancha con cebolla, presentada por el chef Takehiro Ohno, en la residencia del embajador de Japón. Foto: Federico Gutiérrez.
Carne wagyu a la plancha con cebolla, presentada por el chef Takehiro Ohno, en la residencia del embajador de Japón. Foto: Federico Gutiérrez.

En paralelo, como parte de la apertura de mercados acordada entre los gobiernos de Japón y Uruguay, en febrero los cortes locales empezaron a consumirse en restaurantes de varias ciudades del archipiélago. Pero Kato, que es también exportador, quiere que sus compatriotas disfruten “no sólo vacío, lomo, entraña; que en Japón puedan consumir puchero”.

El chef Takehiro Ohno, que participó en la presentación del primer lote de waygu que llegó aquí, el miércoles en la residencia del embajador Tatsuhiro Shindo, comparó la carne uruguaya “bastante magra, de músculo”, con la waygu, “que parece foie gras; es un producto boutique, es diferente, así como el champagne y las trufas”.

El chef también dijo que si bien entiende las tendencias saludables que hoy abundan, “la grasa es rica”, y el veteado que identifica a la waygu hace que sea más jugosa y tierna sin que se sienta pesada.

No deja de ser curioso que, por razones religiosas, en Japón el ganado no se empezó a consumir hasta hace un siglo; antes se utilizaba para trabajar el campo. De manera que, como señaló Takehiro Ohno con humor, “no hay recetas antiguas”.

Filete tártaro, de carne de wagyu. Foto: Federico Gutiérrez
Filete tártaro, de carne de wagyu. Foto: Federico Gutiérrez

Por su parte, Kato, que conoció Uruguay hace 45 años como capitán de un barco pesquero pero hace casi tres décadas que administra su empresa aquí, dijo que la estrategia de venta de waygu en este mercado tiene que ser en conjunto con otros productos. Así como lleva pescado, vino, carne y propóleos de Uruguay a Oriente, su idea es combinar la importación de partidas de sake y waygu, y así lograr kisuna, es decir, un vínculo emocional con la gastronomía japonesa.

“Este es el puntapié de un proceso a largo plazo”, adelantó. “Ingresó un pequeño lote de waygu para muestra y degustación y ahora estamos tratando de hacer una importación regular, acorde al pedido o las posibilidades que haya. Estamos en eso, creería que algunas pequeñas partidas vamos a tener. Para empezar a difundir tenemos que hablar de 100 o 200 kilos, que vienen por vía aérea (al vacío y congelada), que todavía no es un negocio. Tenemos que estudiar bien si llegar a supermercados o a restaurantes. Esto no puede ser sólo carne, tiene que ser un pack, por decirlo así, porque si voy a una carnicería solamente con waygu no creo que tenga mucha suerte. Veo más bien a los restaurantes, y no diría únicamente los de alta gama, sino también los que quieran importar la cultura culinaria de Japón para diferenciarse”.

Foto: Federico Gutiérrez
Foto: Federico Gutiérrez

El empresario está vendiendo sake en forma directa, pero en cuestión de un mes la bebida de arroz estará a disposición en distintos locales.

En cuanto a la carne waygu, estima que dentro de cuatro meses podrá consumirse en restaurantes locales. “El precio depende del chef: estoy casi seguro de que no va a haber platos de más de 100 gramos, porque una cosa es comer un pedazo de carne magra muy rica de acá y otra cosa es la waygu. Es totalmente diferente. Póngale que usted tiene un vaso de leche y cinco gramos de dulce de leche. El ingrediente es el mismo, pero el dulce de leche lo va a satisfacer más”.